【台北美食】Tairroir態芮:以法式美味重新演繹台菜

by 飛魚干・芝芝

2020年的情人節,來到 Taïrroir 態芮~ 在態芮留下難忘的回憶。

態芮位於大直 EAT-T大樓的六樓,這大樓的隔壁棟是鼎鼎大名主廚江振誠的餐廳 RAW。據說 RAW 非常難預約,但態芮大概只要提前一週,應該都能線上預約到。

在EAT-T大樓搭上電梯,直達六樓,電梯門一開,Taïrroir 態芮大堂的酒吧就映入眼簾,天花板的銅片裝潢讓空間顯得大氣。接待人員已候在門口,把外套交給服務人員後,被領入座位。

【Tairroir態芮】天花板的銅片裝潢

當天我們預約晚間 7:15,是態芮最晚可預約的時段,所以入座時包含包廂內的兩桌,已全數滿座,這張照片是在接近用餐完畢時拍的,因為我們吃得久,其他客人都已離開,所以能拍到這樣的空景。

坐定後觀察,Taïrroir 態芮有兩種桌型,方桌和圓桌。想想,這個佈置是很有利於席位安排,方桌就是兩人各坐一邊,若遇四人用餐,可把兩張方桌併在一起。

雖然方桌能將空間充分利用,空間中放入圓桌,柔和了整體氛圍之外,圓桌可實現的座位安排更為彈性,可兩人一桌、或三人一桌,即使坐上三人,也不會顯得桌上空間侷促。

一坐下,兩人面前已擺好餐單和餐巾。服務人員拿來一個包包掛鉤,把我的小手提包掛在桌緣,自我介紹後,詢問是否有飲食禁忌?不過,其實在預約日的兩天前,就有接到態芮來電,確認是否有忌口的食材。

接著詢問,要用什麼飲料呢?今天的酒有特別的搭配。

如果有喝酒習慣,倒是建議可以點酒,看其他人的食記,態芮會在餐中,依不同的菜色搭配白酒、紅酒、清酒等不同的酒款,有時候,適配的酒,能和餐點在口中迸發出新的滋味。

可惜我們都不太能飲酒,所以只點了水,水共有兩款選擇(均另外收費),服務員介紹說其中一款是比較富有礦物質的口感。我們先選了一款,喝完後又有再加點另一款水,不過我們都覺得… 兩者喝起來的感覺,差距很微小。

等上了水杯、我們把餐巾和菜單都拍過照後,服務人員為我們一一展開餐巾、摺成三角狀,幫我們鋪放於膝上,再在水杯旁的大理石板上,放上擦手用的濕紙巾捲。

Taïrroir 態芮 2020 年情人節餐單

把菜單翻到背面,研究了一下今日菜式,不禁注意右下角有可愛的手繪彩虹旗小圖,感受到態芮顧及各族群的用心~

今天適逢情人節、提供特別套餐,晚餐價格是單人 NT.5299+10%,比平時高了些(態芮平時晚餐價格為 NT.3650+10%,午餐則是有兩種選擇,價位是 NT.1650+10% 及 NT.2600+10%)

菜色的取名饒富趣味,每道菜色的中文名稱,都是與愛情相關的成語諧音。好奇是先有菜式的靈感,才去發想這些菜名,還是先有名稱的想法,再按照名稱,去發想菜式內容的呢?

  • 紅投玉合 Sweet Corn Velouté, Honey Scented Black Tea, Truffle Salted Yolk Custard Bao
  • 情柑貝甜 Hokkaido Scallop, Honey Murcott, Fermented Glutinous Rice, Pumpkin
  • 蠔蠔愛我 “Ô-à-tsian” Gillardeau Oyster, “Scrambled” Duck Egg Floss, Seasonal Vegetables
  • 心心相印 Shitake Mushroom, Duck Rillettes, Foie Gras, Mulled Wine
  • 永浴愛河 Narrow-barred Spanish Mackerel, Bottarga, Shungiku, Bouillabaisse
  • 薏篤情深 Langoustine, XO Sauce, Pearl Barley Risotto, Goji Berry Béarnaise
  • 郎才女貌 Yamagata Wagyu Beef, “Cruciferous”, Sauce Périgord, Champignon Ketchup
  • 情比金堅 Honey Kumquat Tea Sorbet, Ume Shu Jelly, Dehydrated Kumquat
  • 檬莓以求 Dahu Strawberry, Crème Chiboust, Limoncello Sorbet, Parmesan Sable Breton
  • Taïrroir 精選茶或咖啡 Taïrroir Collection Tea or Coffee

餐前有三款前菜小點,是沒有在菜單上的,忘了拍照。我們都覺得小點很好吃!

Tairroir 態芮麵包籃

接著上麵包籃。Taïrroir 的麵包是請吳寶春特製的,籃中共有三款。服務人員介紹,奶油是找台灣的牧場,搭配玫瑰鹽。法棍口感不乾澀不堅硬,口感極佳外,小餐包帶著奶油的香氣,都非常美味!

Tairroir 態芮 2020 年情人節 第一道 – 紅投玉合
Sweet Corn Velouté, Honey Scented Black Tea, Truffle Salted Yolk Custard Bao

先從湯品開始。許多法式湯是冷湯,這一道湯是溫溫的湯,在這雨日冬夜,能先暖一暖胃,心 也跟著熱了起來。

輕輕嗅聞,有紅玉紅茶的香氣,但喝起來,卻完全是濃郁卻如絲綢般滑順的玉米濃湯!嗅覺與味覺的對比衝突,預吿著今晚的饗宴,將帶給饕客們更多驚喜。

一旁還配上一顆可愛的黑金流沙包,它可不是一般的奶皇包,內餡竟是松露流沙!

侍者特別提醒:吃的時候要小心,如果咬太大口,內餡可能會流出來沾到衣物。一口咬下,松露的芬芳在鼻間、口間蔓延開展。

Tairroir 態芮 2020 年情人節 第二道 – 情柑貝甜
Hokkaido Scallop, Honey Murcott, , Fermented Glutinous Rice, Pumpkin

這道菜點綴,是幸運草 (酢醬草),用酢醬草入菜可真童趣!童年總在叢叢綠草中翻找著,就是希望能找到一小搓的幸運。而酢醬草微酸的滋味,像情竇初開時那酸甜的心情。

Tairroir 態芮 2020 年情人節 第三道 – 蠔蠔愛我
“Ô-à-tsian” Gillardeau Oyster, “Scrambled” Duck Egg Floss, Seasonal Vegetables

這道「蠔蠔愛我 」,應該是常態晚餐菜式,在網路上其他人的食記時有看到。

讓我想到日本的かき揚げ(炸牡蠣)。不過,這並不是把牡蠣裹粉油炸,而是在生蠔上,撒上炸鴨蛋酥。如何食用?

侍者解釋,請把放在蠔殼上的綠色殼用手端起來吃。下方的綠色海藻,是要呈現出海洋的氣息,不需食用。

一口咬下,馬上有幾個屑屑叮叮落下,鮮甜的海味配上香酥的鴨蛋酥,讓法式和台灣味撞出了新鮮的火花。

一般料理都會用雞蛋,不過鴨蛋香味實比雞蛋濃郁,以前在英國吃過星級飯店 Claridge’s 下午茶的蛋沙拉三明治,那是我此生吃過最好吃的蛋沙拉三明治。當時侍者便很自豪地介紹,他們不是用雞蛋,是用鴨蛋製作的。

Tairroir 態芮 2020 年情人節 第四道 – 心心相印
Shitake Mushroom, Duck Rillettes, Foie Gras, Mulled Wine

這道的造型超級可愛!我們看到後第一個冒出的想法:哆拉A夢的銅鑼燒!若不說,還會以為它是甜點。

銅鑼燒下層的皮是多汁的椎茸,中間夾著肉泥,上層的銅鑼燒皮是鵝肝做成,鵝肝上的紅色外皮,則是酸香氣息的紅酒凍。

一顆完整的紅心,切成兩半,送上桌一人一半,果真是心心相印。

能做出外型像銅鑼燒般童趣的可愛菜色,再想到態芮的常態菜式中,還有以茶葉蛋為藍本的,感覺態芮主廚是很富有童心之人,才能發想出這些菜式呢。

這道另有附上鄉村麵包片,鵝肝醬單吃的話會偏鹹,放在麵包上入口,感覺是很適合配酒的一道~

Tairroir 態芮 2020 年情人節 第五道 – 永浴愛河
Narrow-barred Spanish Mackerel, Bottarga, Shungiku, Bouillabaisse

Mackerel 是鯖魚,肉質好細嫩,不過可能是醬汁有灑烏魚子粉的關係,這道也是口味偏鹹、而且稍稍有點咬嘴的感覺。

若有搭配白酒,白酒的氣泡感和果香應該能中和掉這個鹹味,產生很棒的組合,可惜我們都是配水,所以就感覺真的是偏鹹。

Tairroir 態芮 2020 年情人節 第六道 – 薏篤情深
Langoustine, XO Sauce, Pearl Barley Risotto, Goji Berry Béarnaise

主菜裡面,這是我最喜歡的其中一道!(另一個最喜歡的,是下一道的和牛)小龍蝦佐以薏仁飯。

日語中,有一個形容蝦的口感的語彙「ぷりぷり(puri puri)」,學到這個單字時,我總想像是類似布丁般有彈力的口感。

但帶有彈性的蝦肉?我還沒有吃過,我對美味蝦類的印象,若不是軟嫩多汁,就是脆脆的口感。

但在這小龍蝦入口的那一刻,我體會到什麼是「ぷりぷり」了!!(感覺小當家的龍在我背後升起~)肉質軟嫩,卻又不失彈性,蝦蝦的海味精華在口中散開,Bravo ❤️

Tairroir 態芮 2020 年情人節 第七道 – 郎才女貌
Yamagata Wagyu Beef, “Cruciferous”, Sauce Périgord, Champignon Ketchup

終於,來到主菜:和牛!牛在哪呢?小牛覆面於羽衣下,玩起躲貓貓。

先說說這蔬菜。看過莊祖宜的書,在法式餐廳,會有位小廚,仔仔細細地把葉菜中最細嫩的部分挑出、洗淨,所有蔬菜都要裁切成齊齊整整、大小一致。

這鮮肉上蓋的綠衣,相信也是經過如此精挑細選,這是我所吃過最幼嫩的白菜葉和甘藍了。

和牛本人的照片

掀開掩住和牛遮面的綠衣,見到鮮肉本人,即使已經八、九分飽,粉嫩的色澤還是完全挑起食慾!

迫不及待拿起手機隨便拍了一張就趕緊入口!

現在回來看照片,覺得有點後悔,鮮肉美麗的粉紅色澤,若是相機能更完美呈現。雖然大廚應該都會希望用餐的人趕緊趁上桌還最美味時享用,不過看著照片又總覺得… 好好拍出一張照,也才對得起大廚們精雕細琢呈現的盤飾。

說到和牛,以前在日本吃過和牛的燒肉,由於和牛富含油花,加上當時燒肉切片偏厚,烤後的和牛脂味十足,前幾片還覺得好吃,吃到第五、第六片已感覺好膩口,所以不是特別喜歡和牛。

這道山形和牛,卻完全顛覆我對和牛很油膩的印象,由內到外都肉質軟嫩、而不帶任何筋性,微帶點血絲但沒有血水流下的程度,怕吃生食的人也不用擔心。撒上的鹽花與鮮肉交融相互提攜,在嘴中跳起圓舞曲,這一餐的美味來到高潮,再次 Bravo❤️

不只看起來秀色可餐,可以說是我吃過最好吃的和牛之一了~~~

搭配的黑松露片灑地十分豪邁,這些黑松露片不管聞或吃起來,都沒有一般松露那麼重的「松露味」,不過如果搭配牛肉一同入口,則可提升肉的鮮味,是一道即使不欣賞松露氣息的人,也能輕鬆駕馭的料理。

吃完和牛,我去了一下洗手間,洗手間裝潢雅緻時尚,座廁處還貼心放了棉棉和護墊,出來補妝台還放有漱口水、牙線棒等,真是貼心。

等我一回座後,馬上來了本次甜點:

Tairroir 態芮 2020 年情人節 甜點 – 檬莓以求
Dahu Strawberry, Crème Chiboust, Limoncello Sorbet, Parmesan Sable Breton

金桔茶口味的雪貝,搭配炙燒布蕾、新鮮草莓和草莓乾。新鮮的大湖草莓有精挑細選過,好甜好好吃。

身為超愛吃冰的人,這個金桔茶雪貝,口味酸香清爽,我給 95 分,少的五分是因為雪貝只有一勺,可以多給一勺嗎(也太貪心)雖然吃完和牛已經超飽,但看到這麼豐盛美麗的甜點,怎能不吃完它。

而甜點盤冰冰涼涼,餅乾卻很酥脆、沒有軟化,再加上易融的雪貝,看來是要拿捏客人吃的速度,快速組合出如此兼具美觀與美味的一盤甜點,展現出甜點主廚的功力。

最後,是態芮的招牌:甜點推車。

每人可選三款,放在小木台上,讓人想起誠品書店的音樂盒聚落。都是可愛的一口大小。

閃電泡芙、情人果馬卡龍、金桔小塔
可麗露是常態品。
對方選的:閃電泡芙、情人果馬卡龍、瑪德蓮
我選的

大概是看我選擇困難症發作,而且我們之外就只剩一桌客人,侍者多給了我一顆~ 服務好周到呀

小點當然是很好吃,不過我點的拿鐵也非常滑順好喝。

態芮的廚房是透明的,用餐期間望向廚房,看到廚師們忙碌辛勤著,我們卻聽不到任何來自廚房的噪音。此刻牆上的時鐘,提醒我們已過十點,從晚間7:10入座開始,不知不覺已經過了三小時,廚房內的人也都陸續離開了。

2018年米其林評鑑初登台北,態芮就得到一星,2019年更升格為米其林二星。

這是我第一次享用米其林星級料理,我認為以用料、菜色精緻與美味程度、服務周到細心,五千多是值得的,也感謝另一半的心意。💗

常態的菜式就不清楚,但朋友吃過的也都誇讚!希望我以後有機會再來試試常態菜單囉。

餐廳資訊
餐廳地址:台北市中山區樂群三路299號6樓
餐廳電話:(02) 8501-5500
營業時間:午餐12:00~14:30,晚餐 18:30~22:00
公休日:每週二

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